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房州びわと山の幸　福原農園は贈答用の房州びわを無農薬栽培している千葉県南房総市富浦町の房州びわ専業農家です。

大豆、麹、塩から味噌を手作りしています。

味噌は日本人にとって古くから、なじみの深い食品の一つです。味噌の味をきめているのは、大豆、麹、塩のバランス、熟成環境です。熟成期間を短めにすると白味噌に近い甘めの味噌に、長くすると赤味噌に近い感じになります。
福原農園では1月頃に味噌の仕込みを行っています。このページでは味噌作りの手順を紹介しています。

用意するもの



　材料
・大豆4kg・生麹4kg（※1）・塩2kg　水10リットル

　道具
・ミンサー（すり鉢とすりこぎでも可）
・樽10〜12リットル用（プラスチック製でも可）（※2）
・落とし蓋
・和紙（半紙、わら半紙でも可）
・紙（ほこり除けに使用、新聞紙でも可）
・重石1kg×2〜3（ビニールに入れた塩、水が入ったペットボトル等でも可）
・ザル
・大きなバケツ、又はコンテナ
・消毒用のアルコール、又は蒸留酒

※1：麹は乾燥麹よりも生麹の方が発酵力が強く、風味も強くなります。
※2：樽は杉材製のものの方が味噌の呼吸を促進できます。

作業手順

1．大豆を水に浸す
　大豆は水で洗い、2.5倍の量の水（大豆4kgに対して10リットル）に浸して12時間以上置きます。

2．大豆を煮る
　水に浸した大豆を火にかけて、アクを取りながら約3時間、大豆が柔らかくなるまで煮込みます。

3．大豆をミンチにする
　煮上がった大豆をザルに上げます。煮汁は後で使うので取っておき、冷まします。大豆をミンサーでミンチ状にします。ミンサーがなければすり鉢とすりこぎで充分につぶします。つぶした大豆は人肌以下の温度に冷まします（熱いままだと、次の工程で麹の中の酵母菌が死んでしまい、うまくいかなくなります）。

4．麹、塩、大豆を合わせる
　大きなバケツやコンテナの中で固まった麹を米粒状になるまでよくほぐします。そこに塩1.7kgを加えます（残りの塩0.3kgは後で使います）。両手を使って麹と塩をムラなく混ぜ合わせます。混ざったら、更にミンチにした大豆を加えて混ぜ合わせていきます。

5．大豆の煮汁を加える
　大豆、塩、麹を混ぜたものに、先ほどとっておいた煮汁を加えます。今回の分量では加える煮汁の量は2.8リットルほどです。通常の味噌と同じくらいの固さになるよう、少しずつ加えていきます。固いところ、ゆるいところの差ができないよう、手で揉み込むようにして混ぜ合わせます。


6．樽に詰めて熟成させる
　樽はアルコール、又は蒸留酒を染みこませた布で拭き取り、消毒します。味噌を握りこぶし大に丸めます。丸めた味噌を樽の底に叩き付けながら、隙間を埋めるようにして詰めていきます。味噌が隙間なく詰まったら表面を整え、同じ作業を1段ずつ繰り返していきます。全ての味噌が樽に詰まったら、表面を平らにします。残しておいた塩（0.3kg）で味噌の表面を完全に覆い、蓋をします。更に和紙などで表面を覆った後、家から落とし蓋を載せます。その上に、味噌の重さの2割程度の重さの重石を載せます今回の分量では重石は2〜3kgになります。さらにほこりが付かないよう、新聞紙や紙で覆います。日当たりのない、温度差が無い場所に移し、熟成させます。



7．天地返しと熟成
　1ヶ月程経ったら、味噌表面に上がってきた水（たまり醤油という、旨み成分を含んだ水です）ごと、樽の上と下を返すようにしてかき混ぜます。この作業を天地返しといいます。再び塩で表面を覆って蓋をかぶせます。重石の重さは半分にします。
その後は時々味噌の状態をチェックします。もし、味噌の表面に青、又は黒のカビが生えていたらカビごと味噌の表面を削り取った後、天地返しを行います。仕込んでから4〜6ヶ月程で完成です。







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