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房州びわと山の幸　福原農園は贈答用の房州びわを無農薬栽培している千葉県南房総市富浦町の房州びわ専業農家です。

川沿いに自生しているクルミを活用しています。


福原農園近くを流れている岡本川の川沿いでは所々、クルミが自生しています。また、農園が借りている土地には数本のクルミが植えられており、10月頃にはたくさんの実を付けます。福原農園では収穫したクルミを使って胡桃味噌を造ったりしています。

胡桃の実は下の写真のようにブドウの房と同じような形で木になります。熟すと落果するので、11月〜12月に落果した実を拾っても良いのですが、まとまって実を付けているので、木になっているものを高枝ばさみなどを使ってまとめて収穫した方が楽です。




収穫した胡桃の実は、土に埋めて表面の皮を腐らせます。福原農園ではファーマーズポットなどの容器に実を積んで2ヶ月程置いておきます。胡桃をかじりに来るリスやネズミなどの野生動物もいるので、入られないように上には蓋をしておきます。




表皮が黒くボロボロになったら中の殻を取り出します。取り出した殻は水を入れた容器に入れていき、容器がある程度胡桃でいっぱいになったら金属の棒などを使って何度もかき混ぜます。胡桃の殻同士が水の中でぶつかり合って、殻表面に残っていた汚れや繊維などがとれていきます。

殻表面の汚れが取れたら、殻を別の容器に移し、容器の中で水洗いをしてから干します。干しているとたまに「ピシッ」という音がして殻に亀裂が入ったりするので、よく干した方が、この後の殻を割る作業が楽になるのかもしれません。



殻を割る作業は、使う道具によって労力が大きく変わります。そのため、大量に胡桃を割る場合は専用の道具を購入した方がよいです。慣れてくると殻の割れ目に狙いをつけて、あまり大きな力を入れなくても、綺麗に2つに割る事ができるようになってきます。福原農園では以前はカシメ機（ペンチのような形の道具です）の柄の部分に実を挟んで割っていたのですが、大きな力が要る、一定割合潰れてしまうものがでてしまう等の欠点がありました。殻を割る際に殻が潰れてしまうと、割れた殻の破片が取り出した中身に混ざってしまうことがあります。細かい破片は探しきれないこともあり、料理に殻の破片が入っていた、ということになりかねません。殻をきれいに割るとこの後の作業も楽になるので、専用の殻割り器を使うことはクルミ割りの大きなポイントではないかと思います。福原農園で使用しているものはアマゾンでも販売されています。

「古沢製作所 和くるみ割り器 ほじくるみん付」Amazon販売ページ


2つに割った殻から中身を取り出します。千枚通しのような先が少し尖った道具で中身をほじくり出します。上で紹介しているくるみ割り器を購入するとおまけでくるみをほじくる道具（ほじくるみん）も付いてくるので、福原農園ではそれを使っています。




福原農園では味噌も手作りしているので、取り出した胡桃と合わせて胡桃味噌を作っています。


胡桃を摺って、胡桃蕎麦を作りました。


生地の表面に胡桃をまぶしたクルミパンを焼きました。




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